CAM &ATS
Tartes aux fraises
Composition : Pâte sucrée, Crème d'amandes à la fraise, Compotée de fraises, Fraises fraîches et Ganache montée Vanille
Difficulté : **
Pour 1 grande tarte (diamètre 20 cm)
Pâte sucrée :
250 g de farine T55
150 g de beurre
90 g de sucre glace
1 Œuf entier
1 g de sel
30 g de poudre d’amandes
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf
2 cac de crème liquide
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Laissez reposer 1h la pâte dans un film alimentaire au frigo.
Après le repos, abaissez-la sur 3/4 mm entre deux feuilles de papier cuisson, commencez à prédécouper la pâte : avec un cercle de diamètre 20 cm, découpez un disque puis découpez des bandes de la hauteur de vos cercles et de la longueur souhaitée pour foncer vos cercles.
Mettez ces bandes 15 min au congélateur afin que la pâte durcisse.
Foncez ensuite les cercles à tarte de la pâte en utilisant les bandes sur le pourtour et les ronds pour le fond) et enlevez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
Afin d'éviter que vos bords ne retombent je vous conseille de laisser vos cercles au frais au moins 4h avant de cuire 15 min à 170°C (moi je les laisse toute une nuit foncés)
Crème d'amandes aux fraises :
55 g de beurre pommade
55 g de poudre d'amandes
50 g de sucre
1 oeufs
1cas de maïzena
Environ 5/6 grosses fraises
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre (vous pouvez le faire à la maryse) juqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’oeuf battu puis la maïzena.
Badigeonnez au pinceau votre fond de tarte le mélange oeuf + crème. Etalez la crème d'amandes dans vos fond de tarte puis ajoutez quelques fraises coupées en tranches (n’en mettez pas jusqu’aux rebords ! Ce mélange va un peu gonfler).
Mettez au four 10 à 15 min à 170°C.
Compotée de fraises et huile d'olive :
150 g de fraises
10 g d'huile d'olive
10 g de sucre cassonade
1 cac de jus de citron
Coupez vos fraises en petits cubes et mettez les dans une casserole avec l'huile d'olive, la cassonade et le jus de citron. Laissez compoter 10 min à feu doux.
Laissez tiédir et étalez sur la crème d'amandes.
Comme vous pouvez le constater, 3 visuels sont possibles pour cette tarte.
Ci-dessous les visuels sont notés de 1 à 3.
Pour le visuel 1 et 2, la tarte est décorée de fraises découpées et je vous laisse regarder les vidéos pour les reproduire.
Pour le visuel 3 il vous faudra faire une ganache montée :
Ganache montée Vanille :
335 gr de crème liquide 30% MG
70 g de chocolat blanc
1 gousses de vanille
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème liquide. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
Ajoutez le reste de crème (235 g) froid. Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 4 h.
Après le repos, montez la ganache au batteur jusqu'à une belle consistance lisse mais qui puisse être pochée. Mettes une première partie de cette ganache dans un cercle de diamètre 14 cm (pour une tarte de diamètre 20cm car il faut prendre 4 à 6 cm de diamètre de moins pour le disque de ganache au mileu de la tarte afin de laisser la place pour les fraises coupées sur le tour de la tarte). Avec le reste de la ganache, tu poches à la douille saint honoré des petites quenelles sur un tapis en silicone et tu mets le tout (quenelles +disque) au congélateur au moins 4h.
Montage :
Après les 4h de congélation, démoulez le disque de ganache montée et déposez harmonieusement les quenelles dessus. Vous pouvez floquer au chocolat blanc pour un effet poudré ou pas ! Déposez ce dique au centre de la tarte.
Découpez les fraises en deux dans le sens de la longueur puis superposez-les légèrement en les déposant tout autour du disque de ganache.
