CAM &ATS
Tartes à la mangue
Composition : Pâte sucrée, Crème d'amandes, Compotée de mangues, mangues fraîches et Ganache montée citron
Difficulté : **
Pour 1 grande tarte (diamètre 20 cm)
Ganache montée citron (la veille) :
350 gr de crème liquide 30% MG
100 g de chocolat blanc
70 g de jus de citron ( jaune ou vert, pressé ou non, tout est possible)
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème liquide. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
Ajoutez le reste de crème (250 g) froide ainsi que le jus de citron. Le mélange va un peu épaissir, c'est normal ! Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 4 h voire une nuit entière.
Après le repos, fouettez la ganache au batteur jusqu'à une belle consistance lisse mais suffisamment dense pour être pochée. Mettez cette ganache dans un cercle de diamètre 14 cm (pour une tarte de diamètre 20cm car il faut prendre 4 à 6 cm de diamètre de moins pour le disque de ganache au milieu de la tarte afin de laisser la place pour les mangues coupées sur le tour de la tarte). Pour les petites tartes, mes cercles à tartes font 7,5 cm de diamètre et j'ai utilisé des moules "Globe mini" de silikomart.
Pâte sucrée :
250 g de farine T55
150 g de beurre
90 g de sucre glace
1 Œuf entier
1 g de sel
30 g de poudre d’amandes
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf
2 cac de crème liquide
Mélangez dans la cuve du batteur (avec la feuille) le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez l’œuf et émulsionnez bien l’appareil puis ajoutez la farine en 3 fois (ne mélangez pas trop pour ne pas rendre la pâte trop élastique) jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Laissez reposer 1h la pâte dans un film alimentaire au frigo.
Après le repos, abaissez-la sur 3/4 mm entre deux feuilles de papier cuisson, commencez à prédécouper la pâte : avec un cercle de diamètre 20 cm, découpez un disque puis découpez des bandes de la hauteur de vos cercles et de la longueur souhaitée pour foncer vos cercles.
Mettez ces bandes 15 min au congélateur afin que la pâte durcisse.
Foncez ensuite les cercles à tarte de la pâte en utilisant les bandes sur le pourtour et les ronds pour le fond) et enlevez le surplus de pâte à l'aide d'un couteau.
Afin d'éviter que vos bords ne retombent je vous conseille de laisser vos cercles au frais au moins 4h avant de cuire 20 min à 160°C (moi je les laisse toute une nuit foncés)
Crème d'amandes :
55 g de beurre pommade
55 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
1 oeufs
1cas de maïzena
Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre (vous pouvez le faire à la maryse) juqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’oeuf battu puis la maïzena.
Badigeonnez au pinceau votre fond de tarte le mélange 1 jaune d'oeuf + 1 cas de crème liquide. Etalez la crème d'amandes dans vos fonds de tarte (n’en mettez pas jusqu’aux rebords ! Ce mélange va un peu gonfler).
Remettez au four 15 min à 160°C.
Compotée de mangue :
200 g de mangues
2 cas de jus de citron
1 g de gélatine
Vous pouvez soit mixer les mangues au mixeur plongeant ou les passer au blender pour obtenir une fine purée. Il faut mixer pas mal de temps pour avoir une purée lisse qui à la passer au tamix pour enlever les morceaux résiduels. Chauffez cette purée avec le citron 5-10 min pour épaissir la consistance. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée
Lorsque le mélange est tiède le verser sur la crème d'amandes.
Montage :
Démoulez vos moules de ganache montée citron et posez-les au centre de votre tarte (sauf si vous réalisez le visuel poché, vous devez fouetter votre ganahce maintenant et la pocher à l'aide d'une douille unie sur le pourtour de votre tarte).
Je vous laisse suivre les indications des vidéos ci-dessous pour faire les différents visuels ;)
