CAM &ATS
Praliné et Citron noir d'Iran
Composition : Pâte sucrée reconstituée, Crémeux praliné noisette, Ganache montée citron noir, Agar citron
Difficulté : ***
Pour 6 petits gâteaux (cercles oblongs Debuyer x valrhona)
Appareil à ganache montée citron noir d'iran :
-350 g de crème liquide 30% MG
-90 g de chocolat blanc
-2 g de gélatine (=1 feuille)
-8 g de poudre de citron noir d'iran (vous pouvez en trouver ici) et le zeste d'un demi citron vert
Hydratez la gélatine (avec 12 g d'eau froide si vous utilisez de la gélatine en poudre ou plongez votre feuille dans un bol d'eau glacée).
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème liquide avec la poudre de citron noir et le demi citron zesté. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Lorsque votre crème commence à bouillir, ajoutez-y votre gélatine puis versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
Ajoutez le reste de crème (250 g) froide. Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 4 h voire une nuit entière.
Pâte sucrée reconstituée :
-200 g de pâte sablée cuite (recette ici ! Sans la dorure bien sûr...)
-80 g de praliné noisettes (ou de pâte de noisettes pour ne pas rajouter trop de sucre...)
-65 g de feuilletine (= crêpes dentelles broyées)
-35 g de beurre
Faites votre pâte sucrée en suivant les étapes du lien (vous n'avez pas besoin de respecter les temps de repos qui sont utiles seulement pour les tartes). Etalez la pâte directement entre deux feuilles de papier sulfurisé, retirez la feuille supérieure et faites cuire environ 20 min a 175°C. Laissez refroidir avant de broyer grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie dans un cul de poule. Mélangez avec le praliné noisette, la feuilletine et le beurre fondu jusqu'à ce que les ingrédients s'agglomèrent entre eux.
Chemisez vos cercles de rhodoïd et tassez votre pâte sucrée reconstituée dans le fond de vos cercles à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule coudée. Placez au congélateur le temps de faire le crémeux praliné.
Crémeux praliné noisette :
-250 g de praliné noisette
-100 g de crème liquide tiède
-43 g de lait
-2 g de gélatine (=1 feuille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine hydratée dans le lait chaud, remuez pour la faire fondre dans le lait. Incorporez au praliné noise.tte. Terminez en ajoutant la crème tiède (passez la 20 secondes au micro onde). Coulez directement sur le fond de pâte sucrée reconstituée, tapez légèrement la plaque sur lesquels se trouvent vos gâteaux pour lisser la surface. Placez au mois 4h au congélateur pour figer.
Agar citron (à faire au dernier moment) :
-100 g de jus de citron
-50 g d'eau
-le zeste d'un demi citron vert
-2,4 g d'agar
-2 g de gélatine
Faites bouillir le jus de citron, l'eau et les zestes. Aux premiers bouillons, versez en pluie l'agar et la pectine tout en remuant activement pour ne pas former de grumeaux. Continuez à chauffer 1 min pour activer la pectine et l'agar.
Versez dans un cul de poule et laissez figer 1h au frais. Une fois refroidi, l'agar doit avoir figé et la texture doit être ferme. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en une purée fine.
Réservez au frais pour le montage.
Montage :
Sortez les petits gâteaux congelés et enlevez les cercles et les rhoidoïds.
Montez l'appareil à ganache montée en le fouettant au robot et placez-le dans une poche munie d'une douille unie 18 mm de diamètre. Pochez 5 points de ganache en quinconce le long de chaque gâteau. Plongez une petite cuillère parisienne (diamètre 20mm) dans une eau tiède et creusez délicatement chaque boule de ganache pour former un creux (la vidéo du pochage est toujours en IGTV sur l'instagram du chef Nicolas Paciello). Déposez avec la pointe d'un couteau l'agar citron au centre de chaque creux dans la ganache. Soupoudrez de poudre de citron noir en tapotant une boule a thé au dessus des gâteaux pour répartir la poudre uniformément. Disposez quelques noisettes pour terminer le décor.
