Pour une bûche 8 personnes : 

Pour le craquelin :

• 55 g de sucre cassonade (ou sucre complet pour un effet plus fin) 

• 55 g de farine

• 50 g de beurre

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène (vous pouvez également mettre les trois ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène).
Roulez cette pâte en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau sur une épaisseur de 2 millimètres environ. Retirez la feuille supérieure de papier sulfurisé, détaillez des petits disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Réservez ce craquelin au congélateur.

Pour la pâte à choux :

• 63g de lait

• 63g d’eau

• 10 g de sucre

• 2g de sel

• 55g de beurre

• 69g de farine T55 

• 110g d'œufs battus

Faites bouillir l’eau avec le lait, le sel et le beurre dans une casserole.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez très rapidement pour éviter de former des grumeaux, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute).
Mettez cette pâte dans un saladier ou dans le bol du robot muni de la feuille et remuez de nouveau sans arrêt pendant quelques secondes pour la faire refroidir. Ajoutez ensuite les oeuf battus en trois fois tout en continuant de remuer à la feuille. La pâte à chou doit être brillante et former une « crête de coq » lorsqu’on la tire à la maryse ou à la feuille du robot et si vous faites un creux dans votre pâte avec la maryse, le creux doit se refermer tout seul.
Placez cette pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie 16 mm de diamètre environ puis pochez votre pâte à choux sur un siplain ou un papier sulfurisé en forme de boules de 3 cm, 2 cm et 1 cm de diamètre environ (changez de douille pour les plus petits choux de 1 cm de diamètre). Espacez bien vos pochages afin que les choux ne se collent pas en gonflant à la cuisson). Placez les disques de craquelin encore congelés sur chaque chou et enfournez immédiatement à 170°C chaleur statique pour environ 30 min.

Pour le caramel onctueux beurre salé :

• 70 g de glucose

• 70 g de sucre semoule

• 190 g de crème fleurette

• 60 g de beurre demi-sel

• 1g de fleur de sel

• 1 pointe de couteau de poudre de vanille

Versez le glucose et le sucre dans une casserole sur feu doux. En parallèle, faites chauffer les 190 g de crème fleurette et la vanille sur feu doux. Lorsque le mélange sucre + glucose obtient une belle couleur dorée (Plus vous pousserez la cuisson et la coloration, moins votre caramel sera sucré, mais plus il sera amer !), stoppez la cuisson en ôtant la casserole du feu et en incorporant la crème chaude en plusieurs fois tout en remuant au fouet. Remettez à cuire 1 à 2 min pour bien incorporer la crème au caramel. Débarrassez dans un cul de poule et laissez refroidir jusqu'à 40°C environ (testez en touchant un peu le caramel, à cette température il doit vous sembler à peine tiède). Ajoutez le beurre coupé en cubes puis mixez au mixeur plongeant. Terminez par la fleur de sel et réservez à température ambiante. Une fois complètement refroidi, pochez le caramel dans les petits et les gros choux.

Pour la crème diplomate :

• 2 feuilles de gélatine (ou 4g en poudre)

• 40 g de jaunes d'oeufs

• 75 g de sucre en poudre

• 25 g de maïzena

• 1 gousse de vanille

• 250 ml de lait entier

• 200 ml de crème liquide entière très froide

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide ou réhydratez les 4 g de poudre avec 24 g d'eau froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.

Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.

Versez le lait sur les oeufs et fouettez tout en mélangeant au fouet. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à épaissisement en remuant constamment.

Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine. Remuez vivement et filmez au contact. Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum afin qu'elle refroidisse complètement.

Récupérez la crème pâtissière froide détendez-la à la maryse quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse. Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple. Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée dans la crème pâtissière. Placez dans une poche et coulez dans le moule insert aux 3/4. Disposez des choux remplis de caramel tout le long de l'insert en pressant légèrement pour les rentrer dans la crème. Lissez puis placez au congélateur au moins 4h.

Pour le caramel de glaçage des choux (attention, vous devez glacer uniquement les choux qui sont à poser sur la bûche, pas ceux en insert 😊) :

•  200g de sucre

Faites un caramel à sec avec le sucre : dans une casserole, versez environ 1/3 du sucre puis attendez une coloration légèrement dorée. Reversez une petite quantité de sucre en pluie sur le sucre déjà dissout. Attendez que le sucre semoule que vous venez d’ajouter se transforme à nouveau en caramel. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que tout le sucre se transforme en caramel. Lorsque le caramel est blond foncé, ôtez du feu. Vous avez alors deux options :

1°) Pour une superbe caramélisation des choux, coulez le caramel dans des petits moules demi sphère (3 ou 4 cm de diamètre selon la taille de vos choux). Puis disposez les choux retournés dans le caramel. Placez 10 min au congélateur puis démoulez : vous obtiendrez un glaçage caramel parfaitement rond et lisse (cf photo)

2°) Vous pouvez également, tout simplement, plonger vos choux retournés dans le caramel (en faisant attention de ne pas vous brûler les doigts!). Une fois le choux ôté du caramel, tournez le régulièrement afin que le caramel encore chaud s'harmonise sur le surface du choux.